Коневодство и производство кумыса — традиционны для Башкирии
Крестьянин издавна использовал лошадь в хозяйстве как тягловую силу. И поныне лошади нужны пастухам для верховой езды при пастьбе животных, как транспортное средство в бездорожье, при снежных заносах, а также для хозяйственных нужд на личном подворье. Очень ценится лошадь за то, что она является «поставщиком» уникальных диетических продуктов питания — кумыса, изготовляемого из кобыльего молока, и мясных деликатесов.
Лошади активно используются в спорте и туризме. Они, неизменные «сотрудники» бактериологических институтов, помогают нам избавиться от таких страшных болезней, как столбняк, гангрена, дифтерия, ботулизм и другие, так как у иммунизированных лошадей берут кровь и перерабатывают в сыворотку.
Здесь и далее фото Наиля Галеева (Уфа)
В деле возрождения одного из традиционных направлений народного промысла нашей республики велико значение Закона о коневодстве, принятого в декабре 2000 года и утвержденного 10 января 2001 года. Настоящий закон устанавливает правовые основы деятельности в области коневодства. Народная поговорка гласит: «Не зная прошлого, не найдешь верного пути в будущее». Актуальна она и сегодня. Поэтому мы должны стремиться к тому, чтобы на рубеже веков брать из истории лучшее. Уважая прошлое, нам следует хранить и развивать национальные традиции, а для этого мы должны знать настоящее.
По данным, приведенным в статье В.В. Калашникова, В.С. Колесникова, С.С. Сергиенко из Всероссийского научно-исследовательского института коневодства «Перспективы развития коневодства России», опубликованной в журнале «Зоотехния» (№12 за 2000 год), во всех странах мира в 1975 году было 65 млн голов лошадей, а в СССР в 1980 году — 5,6 млн.
За последние 15 лет поголовье лошадей во всем мире сократилось на 7%. На 1 января 2001 года в РФ имеется 1 млн рабочих лошадей, что по производительности заменяет 500 тысяч тракторов малой мощности (типа Т-16) и позволяет экономить до 2-х млн т нефтепродуктов в год.
Вторым по значимости в Башкирии является продуктивное коневодство, которое подразделяется на две подотрасли — мясное-табунное и молочное
В восточных регионах России имеется 200 специализированных коневодческих ферм мясного направления и 83 фермы по производству кумыса. Конское мясо в рационе населения Республики Алтай занимает 6-8%, в Якутии до 25%. Коневодство дает ежегодно около 80 тысяч т мяса в живой массе.
Среднегодовое производство кумыса в РФ в 1991- 1999 годах составило 1,8 тыс. т, тогда как только потребность противотуберкулезных учреждений составляет около 20 тыс.т в год.
В РФ имеется 74 конных завода, 500 племенных конеферм, 38 ипподромов и 60 государственных заводских конюшен, которые ежегодно реализуют внутри страны 5-5,5 тыс. племенных лошадей на сумму 50 млн руб., экспортируют тысячи племенных, спортивных лошадей на сумму до 20 млн руб. и ежегодно поставляют тысячу лошадей предприятиям биопромышленности. В массовом и классическом конном спорте, туризме и прокате занято 15 тыс. лошадей.
Конезаводство России отстает от мирового уровня. В РФ в 2000 году общая численность конепоголовья составила 1 млн 800 тыс., а в 1991 году было 2 млн 600 тыс., что свидетельствует о снижении численности лошадей на 31%. Численность кобыл в 1991 году составила 774 тыс., а в 1999 году — 726 тыс. голов. Отрадно то, что в личных подсобных хозяйствах поголовье лошадей увеличилось с 274,4 тыс. до 819,5 тыс. голов.
В настоящее время в частном владении населения находятся 46% всего конского поголовья России и 57% поголовья кобыл трех лет и старше.
Поголовье мясных табунных лошадей в России снизилось с 333 до 251 тыс. голов или на 25%
Предполагается восстановление поголовья лошадей в России до уровня 1990 года(2,6 млн) во всех категориях хозяйств к 2010 году.
Коневодство, исключенное в середине 50-х годов из сферы государственного регулирования, государственного учета, отчетности и плановости, во вторую половину 20-го столетия продолжало тем не менее жить под постоянным ведомственным патронажем. За 2001-2010 годы производство конского мяса будет увеличено в живой массе с 80 до 110 тыс. т, кумыса — с 2,1 до 3,3 тыс. т. За десятилетие увеличение численности лошадей позволит дополнительно создать 40-50 тыс. рабочих мест.
Специфику животноводства Республики Башкортостан традиционно составляют коневодство и пчеловодство.
К 1 января 2001 года поголовье лошадей в республике составляло 160 тыс. Предполагалось в 2000 году в Башкортостане довести производство конины до 53 тыс. ц, кумыса до 15 тыс. ц. До 1986 года в республике было 200 тыс. голов лошадей, получали 25 тыс. жеребят, в дойку выделялось до 5 тыс. кобыл, ежегодно реализовывали до 2 тыс.т кумыса и до 15 тыс. голов мясных и племенных лошадей с живой массой до 5-6 тыс. т.
В годы перестройки в результате необоснованной ценовой, финансово-кредитной, налоговой политики, ущемляющей товаропроизводителя, и ряда других причин, связанных с нестабильностью в обществе, резко сократилось поголовье лошадей, производство кумыса и конины, подорвалась экономика кумысных ферм
Исчерпав весь резерв поголовья в 1997 году, республика смогла продать государству и забить лишь 4329 лошадей со средней живой массой 446 кг. Реализация конины составила 1496 т, что в 3-4 раза меньше, чем в годы перестройки. В 1998 году лошадей реализовано еще меньше.
Несколько тысячелетий тому назад башкирам удалось создать устойчивую экосистему, которая служила в процессе их этногенеза мощным источником физической и духовной энергии. Благодаря табунам полудиких лошадей башкир не был закрепощен на клочке вспаханной земли, а свободно жил на огромных пространствах, и эта мобильность позволяла башкирам постоянно общаться с другими народами, успешно защищаться от захватчиков, удерживать огромные территории от Тобола до Хазарского моря.
Башкирская лошадь — уникальная по генотипу порода, которая отличается высоким коэффициентом биоконверсии, мягким влиянием на травостой пастбищ, значительной холодостойкостью. Это позволяет содержать животных круглый год под открытым небом
Сведения о бесчисленных табунах полудиких лошадей башкирской породы, которые круглый год вольно паслись и давали потомство под открытым небом на степных просторах, мы находим во многих исторических источниках. Коневодство было традиционным занятием башкирского народа. Количество лошадей исчислялось не числом голов, а числом косяков. Из исторических источников известно, что зажиточный башкир имел десятки таких табунов, а у крупных феодалов — тарханов (титул дворянина) — были сотни табунов. Даже те, кого считали бедняками, имели несколько рабочих (боевых) коней и дойных кобыл.
В республике рабоче-мясо-молочное коневодство с гулевыми табунами сегодня развито в девяти районах: Абзелиловском, Баймакском, Белорецком, Бурзянском,Зилаирском, Зианчуринском,Кугарчинском, Учалинском и Хайбуллинском. Специализированное молочное коневодство с незначительным поголовьем развито в Уфимском и Альшеевском районах. Оптимальной структурой стада, обеспечивающей наибольший выход валовой продукции, для Зауральской и горно-лесной зон с рабоче-мясо-молочным коневодством с гулевыми табунами является содержание в табуне 24% кобыл и 26% меринов. При этом обеспечивается повышение производства конины на 3%, кумыса — на 12%, выработка коне-дней — на 3% и суммарный выход продукции — на 10%.
Молочное коневодство обеспечивает выход продукции в 2 раза выше, чем другие направления, причем дает специфичную, уникальную продукцию. Переход к структуре табуна с 35% кобыл к 42% обеспечивает ежегодный ремонт основного поголовья на 12%, сохраняет производство конины и выработку коне-дней на достигнутом уровне, повышает производство кумыса на 21% и суммарный выход продукции на 10%.
Оптимальным в рабоче-мясо-молочном коневодстве является содержание в табуне 1% жеребцов-производителей, 30% кобыл, 13% меринов, 56% молодняка. Такая структура в расчете на одну лошадь по сравнению со структурой 35% основного поголовья, в том числе 22% кобыл, практикуемая в настоящее время, обеспечивает увеличение живой массы на 14%, кумыса на 31%, коне-дней — на 2% и суммарный выход продукции — на 15%.
С давних времен существовало мнение, что высококачественный кумыс получается из молока кобыл степной зоны. И сейчас степные кобылы, доение которых практикуется с давних пор, обладают лучшей молокоотдачей по сравнению с конематками заводских пород.
Кстати, способ приготовления кумыса кочевниками засекречивался и передавался из поколения в поколение в пределах семьи. Невольники, обученные этому делу и производящие напиток, ослеплялись.
Первая кумысолечебница в Башкирии была построена в 1890 году внучкой С.Т. Аксакова О.Г. Аксаковой при станции Аксаково, несколько позже — «Русская Швейцария» в 5 км от железнодорожной станции Глуховская. С 1892 года начинает функционировать большая группа санаториев вокруг железнодорожной станции Шафраново. В 1898 году был открыт Андреевский санаторий «Дурилино» в 11 км от станции Аксеново. 20 марта 1919 года В.И.Ленин подписал декрет «О лечебных местностях общегосударственного значения», согласно которому на базе мелких кустарных заведений были организованы крупные кумысолечебницы санаторного типа.
О питательности кумыса академик П.С. Паллас (1770 г.) писал, что напившись допьяна хорошего кумыса, башкиры до 3-х дней к пище охоты не чувствуют, поэтому: «…летом сей напиток и другие молочные приправы главную им составляют пищу, гостя они угощали кониной”.
Очень выразительно описал действие кумыса на организм человека врач В. Даль (1843 г.):
“Привыкнув к кумысу, поневоле предпочитаешь его всем без исключения напиткам. Он охлаждает, утоляет одновременно и голод, и жажду. На кумысе через неделю чувствуешь себя бодрым, здоровым, мягко дышишь, лицо приобретает хороший цвет”.
С.Т. Аксаков, описывая быт, обычаи и промыслы, отмечал: «Уже поспел живительный кумыс, закис в кобыльих турсуках, и все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем здоровья покрываются бледные, впалые щеки».
Производство кумыса — одно из древнейших занятий башкир. «Упитывает, укрепляет, обновляет”, — так характеризовал кумыс русский врач В.И. Постников, основавший в 1858 году возле Самары первую кумысолечебницу санаторного типа.
Хвалу богатырскому напитку мы находим в произведениях С.Т. Аксакова, А.П. Чехова, Л.Н. Толстого и других писателей и историков, больших друзей башкир. Они любили отдыхать в Башкирии, пить кумыс под звуки курая, ездить на соколиную охоту вместе с аборигенами.
Кумыс — пенящийся кисломолочный продукт, который изготовляется по специальной технологии из кобыльего молока. Себестоимость коровьего молока и закупочные цены крайне высоки, стоимость же кобыльего молока при содержании площадей табунно-косячным методом обходится значительно дешевле. А производство кумыса, этого целебного оздоровляющего напитка, является доходным занятием.
Развитию исконного народного промысла издавна уделялось внимание. Так, в “Обзоре Уфимской губернии” за 1891 год раздел именовался «Промыслы сельского и городского населения», где описывался род занятий народа, в том числе коневодство и пчеловодство, и отмечено, что улучшение местных пород лошадей по-прежнему производилось при содействии Уфимской конюшни Государственного конезаводства. Историческое прошлое башкирской лошади теснейшим образом связано с историей народов, населяющих степные и горные пространства Башкирии.
Исторический опыт показал: незнание культуры своего народа, его прошлого и настоящего ведет к разрушению между поколениями «связи времен», что наносит непоправимый урон развитию человека и народа в целом.
Возрождению народных промыслов, национальных традиций башкир, их культуры способствуют устное народное творчество, произведения народных писателей и художников, а также научные труды.
Необходимо отметить, что одним из факторов, способствующих возрождению народного промысла, явилось бы издание массовым тиражом в переводе с арабской графики на кириллицу брошюры М. Губайдуллина «Кумыс и кумысничество», выпущенной в Уфе в 1928 году. Это было бы значимым для всей республики событием, и имя М. Губайдуллина — крупного ученого в области коневодства — закрепилось бы в истории, так как при написании названной брошюры автор использовал наблюдения и исследования, которые вел на протяжении 25 лет.
В книге А.А. Гуляева «Иллюстрированная Уфа» («Уфа в прошлом и настоящем»: Уфа, 1914 г.) имелся рекламный проспект: «Кумысолечебное заведение врача Нагибина”, где подробно описана местность в 2,5 версты от станции Шафраново, отдельные семейные дома и помещения, номера, а также цены помещений и стоимость питания в зависимости от возраста пациента и срока лечения. Читатель наверняка воскликнет: «А ведь были времена!» Сегодня, к великому нашему сожалению и стыду, народный напиток кумыс по известным причинам диких рыночных отношений доступен не всем.
Поднимая страсти по кумысу, мы провозглашаем лозунг: «Даешь пропаганду кумыса вместо рекламы пива!» Видимо, это верное решение, но реклама должна быть доходчивой, а кумысолечение при соответствующей цене и при достойной заработной плате должно быть доступно каждому.
В целях дальнейшего развития коневодства и конного спорта, увеличения производства конины и кумыса Кабинет Министров РБ утвердил Программу развития коневодства в РБ на 2001-2005 годы. Основной целью программы является сохранение генофонда башкирской, дальнейшее совершенствование орловской и русской рысистых, русской тяжеловозной пород лошадей, разведение племенных лошадей чистокровной верховой породы на территории РБ, полное обеспечение потребности предприятий в лошадях, обозно-шорных изделиях и конном инвентаре.
Предусматриваются и в перспективе сохраняются все 4 направления коневодства: племенное, рабоче-пользовательное, продуктивное и спортивное. А реализация программы обеспечит сохранение генофонда и повышение количества племенных, продуктивных и рабочих лошадей.
В условиях рыночной экономики реализация продукции коневодства, использование лошадей на сельскохозяйственных работах позволит укрепить экономику хозяйств, улучшить их материальную базу.
Сегодня как ученые, так и хозяйственники все больше убеждаются в том, что восстановление традиционных экосистем с башкирскими лошадьми — это один из перспективных путей оптимизации хозяйственно-экономической деятельности и экономического оздоровления региона.
Продукция, полученная от башкирских лошадей, пользуется большим спросом не только в республике, но и в странах Азии и Европы. Например, в Дании конина употребляется наравне с бараниной, в Швеции на душу населения она востребована в пять раз больше, чем баранина, а в Бельгии даже в восемь раз!
В целом, в различных странах мира на мясо забивается около 1 млн лошадей. Россия ежегодно поставляет на мировой рынок более 20 тыс. голов мясных лошадей. Примерно столько же лошадей используется на мясо в нашей республике, но, к сожалению, значительная его часть идет на экспорт.
Недавно на базе Уфимского конного завода № 119 проводился II Республиканский конкурс производителей кумыса. В нем приняли участие 26 хозяйств. Конкурс проходил в два этапа: целью первого была оценка состояния коневодства, производственные показатели, а на втором этапе проверялось качество кумыса, произведенного этими хозяйствами…
Туймазинский, Уфимский, Стерлитамакский мясокомбинаты вынесли на суд жюри различные изделия из конского мяса (колбасы, филе, казы, кабырга). Между прочим, башкирский рулет под названием “Кара юрга”, отличающийся нежным вкусом, удостоен золотой медали на ВДНХ в Москве. Не это ли достойная оценка башкирской кухни?
Производство кумыса сегодня налажено в 44 районах. Опыт его изготовления показывает, что дело это высокорентабельное. Потребность нашей республики в этом напитке как в лечебном и профилактическом средстве огромна, а если учесть поставки в другие регионы, можно сказать, безгранична. Ведь сегодня только в РФ 130 тысячам детей грудного возраста требуется 20 тонн кобыльего молока для искусственного вскармливания.
Именно кобылье молоко, а, следовательно, и кумыс одинаков по составу с материнским молоком. В нем имеются 17 из 20 необходимых человеку незаменимых аминокислот. Суточная доза кобыльего молока в пределах 300 мг обеспечит растущий организм необходимым количеством витаминов, а взрослому следует выпивать ежедневно 1 л кумыса, так как длительное лечение кумысом восстанавливает иммунную систему организма человека.
Итоги II конкурса производителей кумыса РБ таковы: I место — колхоз имени Калинина Абзелиловского района, II место — СПК “Большевик” Миякинского района и Уфимский конный завод № 119, III место — СПК “Агидель” Кармаскалинского района и СПК “Кызыл тан” Бурзянского района.
Технология приготовления кумыса состоит в следующем: необходимо иметь кобылье молоко и активную производственную закваску (крепкий кумыс) с кислотностью 120-1300Т. Самый доступный способ — это схема ускоренного созревания кумысной смеси с однократным заквашиванием, без омолаживания.
Полученную кумысную смесь вымешивают в течение 60 мин. Вымешанный кумыс разливают в стеклянные поллитровые бутылки, закупоривают пробкой и оставляют для самогазирования на 20-30 минут в кумысном цехе, затем помещают в холодильник (4-50С). В реализацию отправляют при кислотности 90-1000Т.
Кумысная мастерская должна удовлетворять оптимальным условиям нормального хода технологического процесса. Требует обязательного в кумысоделии соблюдения чистоты. Температуру в помещении следует поддерживать на уровне 18-20 °С.
Размещать кумысную мастерскую следует в изолированном от жилых помещений, в некотором удалении от конюшни месте. Было бы неплохо, если бы мастерская, по примеру молочного завода, имела 3-4 связанных между собой отдельных помещения. Приемную с лабораторией, заквасочную, бродильно-разливочную, помещение для мойки посуды. Кроме того, нужен ледник или помещение с искусственным холодом для охлаждения и хранения кумыса.
Из деревянных емкостей в кумысоделии широко употребляются чиляки липовые и дубовые. Используемый инвентарь — ведра, воронки, цедилки, кастрюли — должны быть из белой жести или покрыты эмалью — емкости из оцинкованного железа не пригодны
Технологический процесс включает следующие операции. Приемку молока, заквашивание и вымешивание. Созревание после каждого очередного добавления молока (желательно в одной и той же емкости). Разлив, укупорку, охлаждение, самогазирование, хранение и транспортирование. В зависимости от степени переброженности кобыльего молока кумыс делится на 3 сорта. Слабый 75-900Т. Средний 91-1050Т. Крепкий 106-1200Т. Гарантийный срок хранения кумыса при температуре плюс 4-60С составляет 48 часов с момента выпуска из кумысного цеха.
В Башкирии впервые в мире разработана технология промышленной сушки кобыльего молока. Эта технология позволяет производить кумыс в любое время года и организовать кумысолечение в любой точке республики. Башкирское коневодство пришло к нам из древности, оно оставлено нашему поколению предками под великую ответственность, как самое сокровенное и любимое дело народа. И пусть всегда будет вместе с нами ценнейший башкирский конь, одевавший, кормивший и поивший нас с незапамятных времен.
Автор Я. Ахтямов
